トマトソース

トマトソースとは!!

イタリア料理に欠かすことのできないソースです。イタリア語ではサルサ・ディ・ポモドーロ、又はサルサ・ポモドーロといいます。
トマトを皮をむき潰して濾して、種子などを除いたトマトピューレをルーで濃度をつけます。
その後、香辛料や調味料などを加えて煮詰めたもので、固形分が9%以上、25%未ものを総称として言います。

トマトソースの作り方は

基本となる材料はホールトマト、 香味野菜 ニンニク、玉ねぎ
オリーブオイル (+ハーブ)です。これが一般的に使われてる材料です。プロとアマチュアではなにが違うか、検討してみます。ホールトマトは市販品ですので、品質は変わりありません。よくある失敗は お店のものと比べてコクがないとか油っぽいとかといったもの。仮説ですがその原因は『香味野菜の量』と『オリーブオイルの量』にあるのではないでしょうか。

ネットなどに掲載されているレシピとプロのレシピを比較すると一般的の方のレシピは香味野菜の量がやはり多めのようです。プロは通常、2.5キロの缶詰でソースを仕込みますが、それにたいして玉ねぎの量はせいぜい1個が一般的です。なかには玉ねぎをいれずに、ニンニクだけのお店もあります。(反対ににんにくなしで玉ねぎだけの お店もあります)その理由はトマトソースには汎用性の高い味が求められるからです。
以前はトマトソースといえば香味野菜をオイルでじっくりと炒めたソフリット(ミートソース参照)をベースとする場合が多かったですが、最近はトマトのすっきりとした味を生かすためにニンニクと唐辛子(それとオリーブオイル)を炒め、そこに裏ごししたホールトマトを加えて軽く煮詰めたソースを常備している店も増えてきたように思います。

もうひとつの違いはオリーブオイルの量でしょう。プロはオリーブオ イルを多めに使い、ソースをつくっていきます。ネットなどのレシピをみても 多くの家庭ではオイルの量がやや少ないように思います。いずれにせよ基本のトマトソースは汎用性を持たせた味を目指すべきです。料理を作りあげるソースのベースとして使われます。旨味が欲しければ後からベーコンやアンチョビを足せばいいですし、辛味を足したければ赤唐辛子、あるいは魚介類などと足していき料理に合わせられます。

トマトソースはパスタ、スープ、魚料理、肉料理といろいろな

料理に使われています。

OLD KITCHEN

オールドキッチン

埼玉県所沢市東狭山ヶ丘3-676-12

042-001-2690

https://old-kitchen.jp/