デミグラスソース

洋食の代表的なソースデミグラスソース!

デミグラスソース(sauce) demi-glace)は、洋風料理の基本的なソースのひとつで、黒に近い褐色をしている。ブラウンソース(ソース・エスパニョール、ソース・ブリュンヌとも)を煮詰めて風味付けしたものである。デミグラスソースドゥミグラスソースドビソースとも言う。古典的なフランス料理でよく用いられていた。日本における洋食でも広く用いられている。

小麦粉をバターで色付くまで炒めて通称ブラウンルーに、牛肉のすじ肉や牛骨、香味野菜(ミルポワと呼ばれる玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくの組み合わせを使うのが一般的)を煮込んでつくった出汁フォン・ド・ヴォー)を入れ、アクをとりながら、半量程度になるまで煮詰め、更にマデラワインなどで風味をつける。出汁を煮詰めてからルーを加える方法もあるが、動物の体内にある自然のゼラチン質と塩分が煮詰めることによって濃度と塩気を与えてくれるため、いずれの場合もルーを使いすぎないようにすることが美味しいドミグラスソースを作る秘訣である。料理店の中にはルーを一切使わずにドミグラスソースを作る店もあるが、その場合はとろみを出すために出汁を十分の一程度まで煮詰める必要があり、作るのに手間と時間とコストがかかる。

エスコフェ(現代の西洋料理の原型)によれば、ドミグラスはエスパニョールソース(デミグラスソースの以前に使われていたソース)というブラウンソースをさらに煮詰めて作ったものである。彼の時代のフランスでは、その完成度の高さゆえの味の均一化を恐れ、ドミグラスはフォン・ド・ヴォーに取って変わられるようになっていたが、日本では洋食の繁栄により使用頻度は高くなっていった。

現代では家庭向けに簡便な缶詰もある。また、業務用としても缶入り、チューブ入り、レトルトパックの製品があり、これらも広く利用されている。味つけは本格的なものから、ハヤシライスに似たもの、レトルト食品のハンバーグミートボールのソースに簡易的使われるものまで多岐にわたる。

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