ステーキとは

今やポピュラーになっているステーキ。

ステーキの中でもいろいろ種類があります。

肉類、魚、ハムなどの厚切りを網や鉄板で焼いたもの。肉の場合、厚さは1~2センチメートルくらいの場合が多い。だいたい1人前の量は、100~200グラム程度の量を使用する。熱源には各種のものが使用されるが、堅い木炭などが適している。炭火で焼くとじっくり日が入り外はカラット中はジューシーに仕上がる。

肉は、通常牛肉を使用することが多いが、豚肉、羊肉や鶏肉を使用することもある。牛肉を使用したものはビーフステーキ、豚肉のものはポークステーキ、子羊肉はラムステーキ、鶏肉のものはチキンステーキともよばれる。そのほか、ハムステーキ、サーモンステーキ、ハンバーグステーキなどがある。ステーキは、もっとも単純な肉の調理であるため、肉そのものの味が大きく料理の味に影響を与える。それだけに、肉や部位の選択が非常にたいせつである。通常ヒレ、ロースといったものを使うことが多い。それと赤身肉を使ったランプステーキなどもある。ステーキは温かい間に食べるのがよく、冷えると肉が堅くなり、よい肉であっても味が低下する。また、ソース類のくふうもいろいろ行われ、ステーキにあったものが選ばれる。
 日本では和風に改良したサイコロステーキなどもある。小さく一口くらいに切り、しょうゆなどをベースにしたたれを添えて出す。付け合せの料理を添えることも多く、以前はジャガイモ、人参などの料理が多かったが、最近ではとくにこだわらないで、各種のものが使われるようになりました。

ビーフステーキ【beefsteak】

牛肉のステーキ。切身をあぶり焼きか,いため焼きにし,焼目の香ばしさによって引き立てた肉そのもののうまみを味わう料理である。日本ではビフテキともいうが,これはフランス語bifteckのなまりである。
[下ごしらえと焼き方]
 肉は
繊維に対して直角に切る。切身は厚みをもたせて,一切れ100g~200gくらいがよく使われている。肉が柔らかめの場合は,肉たたきで形をととのえる程度に軽くたたく。かための場合はやや強く,繊維をつぶすつもりでたたく。

ビーフステーキ【beefsteak】

牛のヒレまたはロース肉を厚く切って焼いた西洋料理。焼き加減により、レア・ミディアム・ウエル-ダンに分かれる。ビフテキ。テキ。

ビーフステーキ
びーふすてーき
beef steak

肉の切り身を焼いた牛肉料理の一種。ステーキに適する肉の部位は、最高の部分がサーロイン、ヒレ、リブロース、ランプ、シンタマなどがよく使われている。また、一切れの大きさは150~200グラムぐらい、肉の形は小さくなっても厚みが1.5センチメートルぐらいのものが肉汁が含まれていて美味である。

肉の焼き方目次を見る

ステーキは焼き方がそのうまさを決定するぐらいにたいせつである。焼き方にはブロイル(あぶり網焼き)とパンブロイル(強火のフライパン焼き)がある。ブロイルのほうは、とくにチャコール(炭火)焼きが優れている。パンブロイルでは、フライパンのほかに、厚い鉄板で焼く方法もある。フライパンで焼く場合フランパンで焼き色を付けてオーブンで火を通す方法のあります。一般の家庭では手軽なフライパン焼きの利用度が高い。

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肉は食べる人の好みや肉質によって焼き方を加減する。すなわち、レアrare(生焼き)、ミディアムmedium(中焼き)、ウェルダンwelldone(よく焼いたもの)に大別される。レアは肉の内部温度が50~55℃で、肉の焼き色は内部のほとんどが鮮赤色をしており、ミディアムに加熱した場合よりも肉汁が切り口から多く出てくる。いわゆる生焼きの状態である。ミディアムは肉の内部温度が68℃で、外側表面の焼き色はむらのない茶褐色、内側は桃色で、肉汁もレアより少なくなっている。ウェルダンは肉の内部温度が70~80℃で、外側全体に照りのある茶褐色の焦げ目がつき、内部は白っぽい桃色になり、肉汁も少ない。加熱によって肉は、色、重量、大きさ、脂肪組織、結締組織、筋肉繊維、風味などに変化をおこす。上質肉の生焼きが最高に美味である。

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メートル・ド・テール・バターソースbeurre  la matre d'htel、つまりレモンバターソースを用いるのが一般的。これは溶かしたバターにパセリのみじん切りとレモン汁を加えて混ぜ合わせ、パラフィン紙の上に2.5センチメートル径の棒状にして包み、両端を縛って冷蔵庫で冷やす。これを2センチメートル厚さの輪切りにして焼きたてのステーキにのせて供する。なお、西洋ワサビのおろしたものを添える。

最近ではメートル・ド・テールバターにフォンドヴォーソースや

デミグラスソース、しょうゆベースのソースかけて

食べることがおおくなっている。

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